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Cannelés bordelais

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : ± 50 min

Ingrédients

(pour 100 petits cannelés) :

  • 1 litre de lait entier pasteurisé
  • 500 grammes de sucre
  • 300 grammes de farine (peu importe le type)
  • 80 grammes de beurre
  • 2 œufs + 6 jaunes (au minimum calibre “gros”, le mieux est “très gros”. Ce sont les mêmes œufs qu'il faut pour faire les financiers aux amandes…)
  • 1 ou 2 bonnes cuillères à café d’arôme naturel de vanille
  • 10 centilitres de rhum
  • et l'inévitable pincée de sel…

Préparation

Premier jour

Mettez le beurre à fondre doucement dans une grande casserole.

Quand il est fondu, ajouter le litre de lait et le monter à 40-50°.

Dans une terrine, mélangez la farine avec le sucre et le sel.

Ajouter les 6 jaunes, les 2 œufs entiers et mélanger avec une cuillère en bois (avec un peu de lait si nécessaire)

Délayez le tout avec un fouet en ajoutant peu à peu le mélange lait/beurre.

Entreposez la pâte obtenue au réfrigérateur jusqu'au lendemain

2e jour (voire 3, 4, 5, 6e jour)

Préchauffez le four 275°.(chaleur ventilée haut et bas)

Terminez la pâte à cannelés en incorporant le rhum et l’arôme de vanille et en la remuant à nouveau au fouet pour bien l'homogénéiser (il ne faut pas la battre, juste bien remuer).

Répartissez la pâte dans les moules en ayant soin de ne pas les remplir complètement (Laisser 2 mm en haut pour les petits modèles).

Disposez les moules sur une grille et laissez cuire 8 minutes (sur la deuxième rainure du four en partant du bas)

Baisser la température à 180°(chaleur ventilée bas seulement)

Poursuivre la cuisson 27 minutes.

Ouvrir et retourner la plaque du four pour que les moules du fond se retrouvent devant et inversement, ceci afin d'assurer une cuisson uniforme.

Refermer la porte et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Vérifier la couleur sur les côtés des cannelés en en démoulant 3 ou 4 ou avec la pointe d’un couteau si vous n’avez pas les gants magiques. Si vous les aimez très foncés poursuivez la cuisson de 3 en 3 minutes.

recettes/canneles.txt · Dernière modification: 2015/12/14 19:18 par olivier